Sudah makan?Sudah makan?

Voor ongeveer 600 g. 7 dagen houdbaar in de koeling.

• 5 grote eieren
• 200 g fijne kristalsuiker (plus 50 g extra voor de karamelvariant)
• 400 ml volle kokosmelk
• 6 pandanbladeren, of 1 tl pandanpasta
• Snufje zout

1. Mix de pandanbladeren met 50 ml van de kokosmelk en knijp uit door een doek. Gooi de pulp weg.
2. Klop de eieren, suiker en zout tot de suiker is opgelost. Klop de rest van de kokosmelk en het pandansap erdoor en zeef.
3. Gaar in een kom boven nauwelijks sudderend water (bain-marie), al roerend, 30 tot 45 minuten tot het zo dik is als custard en de bolle kant van een lepel bedekt.
4. Optioneel bruine (Hainanese) kaya: karamelliseer de extra 50 g suiker tot diep amber en roer dit halverwege het garen door de kaya.
5. Mix glad met een staafmixer, schep in potten en zet in de koeling. Hij wordt nog dikker als hij afkoelt.

Allergenen: ei.

Voor ongeveer 500 g. 3 weken houdbaar in de koeling, of vries in porties in.

• 30 g gedroogde rode chilipepers, zaadjes eruit geschud, 20 minuten geweekt in heet water
• 4 verse rode chilipepers
• 250 g sjalotjes
• 4 teentjes knoflook
• 2 stengels citroengras, alleen het witte deel
• 15 g belacan (garnalenpasta), geroosterd in een droge pan
• 150 ml neutrale olie
• 40 g tamarindepulp, geweekt in 150 ml warm water, uitgeknepen en gezeefd
• 60 g palmsuiker (gula melaka of gula jawa)
• 1 tot 2 tl zout

1. Mix de chilipepers, sjalotjes, knoflook, citroengras en belacan met een scheutje van de olie tot een gladde pasta.
2. Bak de pasta in de olie op laag tot middelhoog vuur 30 tot 40 minuten, vaak roerend, tot hij donkerder wordt en de olie zich van de pasta scheidt (Maleisiërs noemen dit pecah minyak). Hier komt de smaak vandaan, dus neem er de tijd voor.
3. Voeg het tamarindewater, de palmsuiker en het zout toe. Nog 10 minuten koken tot het dik en glanzend is. Proef: pittig, zoet, zuur en hartig moeten in balans zijn.

Vegan versie: vervang de belacan door 1 el witte miso plus 1 tl paddenstoelenpoeder.

Allergenen: schaaldieren (belacan).

Voor ongeveer 1 liter. 5 dagen houdbaar in de koeling.

• 250 g geroosterde ongezouten pinda's, grof gemalen
• 6 sjalotjes, 3 teentjes knoflook, 2 stengels citroengras, 2 cm laos
• 8 gedroogde chilipepers, geweekt
• 3 el neutrale olie
• 400 ml kokosmelk
• 200 ml water
• 3 el tamarindewater (zie sambal)
• 60 g palmsuiker
• 1 tl zout

1. Mix de sjalotjes, knoflook, citroengras, laos en chilipepers tot een pasta.
2. Bak in de olie op middelhoog vuur 10 tot 15 minuten tot het geurt en de olie zich scheidt.
3. Voeg de pinda's, kokosmelk, water, tamarinde, palmsuiker en zout toe. Laat 15 minuten zachtjes pruttelen en blijf roeren zodat het niet aanbakt, tot de saus dik en schepbaar is. Verdun zo nodig met water.

Allergenen: pinda's. Vegan.

Voor ongeveer 10 porties.

• 1 kg jasmijnrijst, gespoeld tot het water helder blijft
• 600 ml kokosmelk
• 700 ml water
• 4 pandanbladeren, in een knoop gelegd
• 1 stengel citroengras, gekneusd
• 3 plakjes gember
• 2 tl zout

1. Doe alles in een rijstkoker of in een gastronormbak in de combisteamer (stoom, 100°C, ongeveer 35 minuten).
2. Laat 10 minuten rusten, haal de aromaten eruit en maak de rijst los met een vork.
3. Houd warm voor de service. Koel restjes rijst snel terug en zet ze binnen een uur in de koeling.

Vegan, glutenvrij.

Siroop (ongeveer 350 ml, 1 maand houdbaar in de koeling):

• 250 g gula melaka, fijngehakt (Indonesische gula jawa werkt ook en is in Nederland makkelijk te vinden)
• 150 ml water
• 2 pandanbladeren
• Snufje zout

Laat alles 10 minuten pruttelen tot de suiker helemaal is opgelost en de siroop iets is ingedikt. Zeef.

Karamel (voor French toast en pancakes): laat 200 ml siroop met 100 ml kokosroom en 30 g boter 5 minuten pruttelen tot de karamel aan een lepel blijft hangen. Gebruik kokosolie in plaats van boter voor een vegan versie.

• Sap: mix 100 g pandanbladeren (ongeveer 20 bladeren) met 200 ml water en knijp uit door een doek. Laat een nacht in de koeling staan: het donkergroene concentraat zakt naar de bodem. Gebruik het concentraat voor kleur en de bovenste laag voor smaak. 3 dagen houdbaar, of vries in in ijsblokjesvormen.
• Siroop: laat 200 ml pandansap met 200 g suiker 5 minuten pruttelen. 2 weken houdbaar in de koeling.
• Shortcut: pandanpasta (van Koepoe-Koepoe, te koop bij Nederlandse toko's) geeft kleur en smaak, al smaken verse bladeren beter.

• 500 g sjalotjes, dun gesneden op een mandoline
• 500 ml neutrale olie

1. Doe de sjalotjes en de olie in een koude wok of pan. Zet het vuur op middelhoog en roer vaak.
2. Zodra ze lichtgoudbruin kleuren (na ongeveer 15 tot 20 minuten), schep je ze er meteen uit. Buiten het vuur kleuren ze nog door.
3. Laat uitlekken op papier en bewaar ze tot 2 weken luchtdicht. Bewaar de sjalottenolie om mee te bakken.

• 200 g gedroogde ansjovisjes (ikan bilis), koppen eraf, gespoeld en goed gedroogd
• 200 g rauwe pinda's met vlies

Frituur de ansjovisjes 3 tot 4 minuten op 160°C tot ze goudbruin en knapperig zijn. Bak de pinda's apart, vanaf koude olie op laag vuur, tot ze goudbruin zijn en zout ze licht. Bewaar tot 2 weken luchtdicht.

Allergenen: vis, pinda's.

Voor ongeveer 8 porties.

• 1 kg kippendijen zonder bot, in grote stukken
• Pasta: 4 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, 3 cm gember, 3 cm laos, 2 stengels citroengras
• 1 el gemalen kurkuma, 1 el gemalen koriander, 1 tl gemalen komijn, 1 el chilipoeder, 1 el kerriepoeder voor vlees
• 2 tl zout, 1 el suiker
• 2 takjes kerrieblad
• 3 el maizena en 2 el rijstmeel

1. Mix de pasta, meng de specerijen, het zout en de suiker erdoor en wentel de kip erin. Laat 4 uur of een nacht marineren.
2. Hussel de kip vlak voor het frituren door de maizena en het rijstmeel.
3. Frituur 6 tot 8 minuten op 170°C tot de kip gaar is (kerntemperatuur 75°C) en diep goudbruin.
4. Frituur het kerrieblad 10 seconden en strooi het over de kip.

Glutenvrij. Allergenen: geen van de 14 hoofdallergenen (check het etiket van de kerriepoeder).

Het ontbijt van elke Maleisische kopitiam. Geroosterde brioche met huisgemaakte pandan-kaya en dikke plakken koude gezouten boter, plus twee zachte bio-eitjes die je in een kommetje tikt, met donkere soja en witte peper. Dippen, slurpen, nog een keer.

Ingrediënten (per portie)

• 2 dikke sneden brioche of zuurdesem
• 40 g pandan-kaya (basis 1)
• 15 g koude gezouten boter, in plakjes van 3 tot 4 mm
• 2 bio-eieren op kamertemperatuur
• 1 tl donkere sojasaus en 1 tl lichte sojasaus
• Gemalen witte peper

Bereiding

1. Eieren: breng 1 liter water aan de kook, zet het vuur uit, laat de eieren erin zakken, doe de deksel erop en laat 7 minuten staan. Het eiwit moet net gestold zijn en de dooier vloeibaar. (Alternatief voor een constant resultaat: waterbad op 64°C, 45 minuten, warm gehouden voor de service.)
2. Rooster het brood krokant en goudbruin. In kopitiams wordt het vaak geroosterd, dan horizontaal in twee dunne sneden gesneden en nog een keer geroosterd voor extra crunch.
3. Smeer er een dikke laag kaya op, leg de koude plakjes boter erop, klap dicht en snijd in soldaatjes.
4. Tik de eieren aan tafel in een kommetje, of laat de gasten dat zelf doen. Serveer met soja en witte peper ernaast.

Opmerkingen: past als set bij kopi of teh tarik (voorstel: €13,5 met een drankje). Allergenen: ei, gluten, melk, soja.

Dikke brioche French toast gevuld met pandan-kaya, met gula melaka-karamel, geroosterde kokos en een wolk kokosroom erop. Jullie pancakefans gaan hier heel blij van worden.

Ingrediënten (per portie)

• 2 dikke sneden brioche (3 cm)
• 40 g pandan-kaya (basis 1)
• 2 eieren, 80 ml melk, 1 el suiker, snufje zout
• 15 g boter
• 40 ml gula melaka-karamel (basis 5)
• 50 g opgeklopte kokosroom (gekoelde kokosroom, opgeklopt met 1 tl poedersuiker)
• 1 el geroosterde kokosrasp
• Een paar plakjes mango of banaan

Bereiding

1. Smeer kaya tussen de twee sneden brioche, zodat je een sandwich krijgt.
2. Klop de eieren, melk, suiker en zout los. Laat de sandwich 20 seconden per kant weken.
3. Bak in boter op middelhoog vuur 3 minuten per kant tot hij goudbruin is en het eimengsel gestold.
4. Snijd diagonaal door, stapel, giet de warme karamel erover en maak af met kokosroom, geroosterde kokos en fruit.

Opmerkingen: allergenen: ei, gluten, melk.

Het nationale gerecht van Maleisië, in brunchvorm. Geurige kokos-pandanrijst met huisgemaakte sambal, krokante ikan bilis, geroosterde pinda's, komkommer en een eitje met smeuïge dooier. Neem er onze gekruide gefrituurde kip (ayam goreng berempah) of krokante halloumi bij. Liever vega? Vraag naar de tempeh.

Ingrediënten (per portie)

• 180 g kokosrijst (basis 4)
• 40 g sambal tumis (basis 2)
• 1 el krokante ikan bilis en 1 el gebakken pinda's (basis 8)
• 5 plakjes komkommer
• 1 ei met smeuïge dooier (6,5 minuut gekookt, in ijswater afgekoeld en gepeld), gehalveerd
• 1 portie ayam goreng berempah (basis 9), of 80 g halloumi gebakken in rijstmeel, of 80 g tempeh, gebakken en door sambal gehusseld
• Krokante sjalotjes (basis 7) en een bananenblad om de kom mee te bekleden (optioneel, maar prachtig)

Bereiding

1. Bekleed de kom met een stuk bananenblad. Druk de rijst in een kommetje en stort hem als een koepel.
2. Leg de sambal, ikan bilis, pinda's, komkommer en het ei in losse hoopjes rond de rijst. Zo wordt nasi lemak traditioneel geserveerd.
3. Voeg de kip, halloumi of tempeh toe en strooi krokante sjalotjes over de rijst.

Opmerkingen: vegan versie: tempeh, vegan sambal, geen ei of ikan bilis. Allergenen: vis, schaaldieren (sambal), ei, pinda's, melk (halloumi), soja (tempeh). Glutenvrij.

Jullie antwoord op çilbir. Zachte eieren, omgeschept met zoete, rokerige sambal tumis, op geroosterd zuurdesem, met krokante sjalotjes, verse koriander en limoen.

Ingrediënten (per portie)

• 2 sneden zuurdesem
• 3 eieren
• 50 g sambal tumis (basis 2)
• 1 tl boter of sjalottenolie
• 1 lente-ui, in ringetjes
• Koriander, krokante sjalotjes (basis 7), partje limoen

Bereiding

1. Rooster het zuurdesem en besmeer het met boter.
2. Verwarm de sambal in een pan met de sjalottenolie. Tik de eieren erin en schep ze 1 tot 2 minuten zachtjes om tot ze net gestold zijn en rood gestreept (op z'n telur sambal). Of bak spiegeleieren en schep er hete sambal over.
3. Stapel op de toast en maak af met lente-ui, koriander, krokante sjalotjes en limoen.

Opmerkingen: allergenen: ei, gluten, schaaldieren (sambal), melk (boter).

Nasi lemak ontmoet eggs Benedict. Geroosterde brioche met krokante gekruide kip, een gepocheerd ei en sambal-hollandaise, met geroosterde pinda's en komkommer ernaast.

Ingrediënten (per portie)

• 1 briochebol, gehalveerd en geroosterd
• 1 portie ayam goreng berempah (basis 9), in plakjes
• 2 gepocheerde eieren
• 60 g sambal-hollandaise: jullie dille-hollandaisebasis zonder de dille, met 1 el sambal tumis door elke 100 g geklopt
• 1 el gebakken pinda's en ikan bilis (basis 8), fijngestampt
• Linten van komkommer, lente-ui, krokante sjalotjes

Bereiding

1. Rooster de brioche en beleg elke helft met kip.
2. Leg op elke helft een gepocheerd ei en bedek met warme sambal-hollandaise.
3. Bestrooi met de gestampte pinda's en ikan bilis, lente-ui en sjalotjes. Serveer de komkommer ernaast.

Opmerkingen: zalmvariant: vervang de kip door jullie warm gerookte zalm. Allergenen: ei, gluten, melk, pinda's, vis, schaaldieren.

Luchtige groene pandan-karnemelkpancakes met gula melaka-karamel, geroosterde kokos, kokosroom en verse mango.

Ingrediënten (per portie)

• 3 pancakes van jullie karnemelkbeslag met 1 el pandanconcentraat (basis 6) of 1/4 tl pandanpasta per 250 g beslag
• 50 ml gula melaka-karamel (basis 5)
• 50 g opgeklopte kokosroom
• 60 g verse mango, in blokjes
• 1 el geroosterde kokos en een paar geroosterde cashewnoten

Bereiding

1. Roer de pandan vlak voor het bakken door het beslag. Bak de pancakes zoals altijd op een licht ingevette bakplaat op laag tot middelhoog vuur, zodat ze felgroen blijven en niet bruin worden.
2. Stapel, beleg met kokosroom en mango, giet de warme karamel erover en maak af met kokos en cashewnoten.

Opmerkingen: allergenen: ei, gluten, melk, noten (cashewnoten, optioneel).

Een zusje van de pistache oats. Havervlokken die een nacht wellen in kokosmelk en pandan, met gula melaka, mango en geroosterde kokos erop. Vegan.

Ingrediënten (per portie)

• 50 g havervlokken
• 120 ml kokosdrink en 30 ml kokosyoghurt
• 1 tl chiazaad
• 1 el pandansiroop (basis 6)
• 1 el gula melaka-siroop (basis 5)
• 50 g mango, 1 el geroosterde kokos

Bereiding

1. Meng de havervlokken, kokosmelk, yoghurt, chiazaad en pandansiroop. Verdeel over potjes en zet een nacht in de koeling.
2. Maak bij het serveren af met mango, een straaltje gula melaka-siroop en geroosterde kokos.

Opmerkingen: vegan. Allergenen: haver (gluten, tenzij het gecertificeerd glutenvrije haver is).

Een klassiek Maleisisch dessert, omgebouwd tot ontbijt. Gekoelde sagoparels met kokosmelk, donkere palmsuikersiroop en tropisch fruit. Licht, zoet en vegan.

Ingrediënten (per portie)

• 40 g kleine sagoparels (droog gewicht)
• 80 ml kokosmelk met een snufje zout
• 30 ml gula melaka-siroop (basis 5)
• 60 g gemengd fruit (mango, passievrucht, drakenvrucht)
• 1 el geroosterde kokos

Bereiding

1. Batch: kook de sago 10 tot 12 minuten in ruim water tot er nog maar een piepklein wit stipje over is. Zet het vuur uit, doe de deksel erop en laat 10 minuten staan tot de parels helemaal helder zijn. Spoel af onder koud water en laat uitlekken.
2. Druk in kleine vormpjes of kommetjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koeling.
3. Serveer met de gezouten kokosmelk en gula melaka-siroop eroverheen, plus het fruit en de kokos.

Opmerkingen: vegan, glutenvrij.

Het legendarische streetfoodbroodje van Maleisië. Een geroosterd stokbrood, op de bakplaat in een omelet van gekruid rundergehakt en ei gedrukt, afgemaakt met chilisaus, mayo, ui en komkommer. Lekker rommelig, op de beste manier.

Ingrediënten (per portie)

• 1 stokbrood, ongeveer 25 cm
• 80 g voorgegaard gekruid gehakt (batch hieronder)
• 2 eieren
• 1/4 ui, fijngesneden, en 1 lente-ui, in ringetjes
• Snufje zout en witte peper
• 10 g boter
• Om af te maken: 30 ml chilisaus (zoete chilisaus op z'n Maleisisch of sriracha), 30 ml mayonaise, plakjes komkommer, tomaat, rode ui, koriander

Batch gekruid gehakt (10 porties): bak 2 gesnipperde uien en 4 teentjes knoflook in olie, voeg 800 g rundergehakt en 2 el kerriepoeder voor vlees toe, bak gaar en breng op smaak met 1 el kecap manis en zout. Laat afkoelen en zet in de koeling.

Bereiding

1. Klop de eieren los met het gehakt, de ui, lente-ui, zout en peper.
2. Snijd het stokbrood in de lengte open, niet helemaal door, en klap het plat open.
3. Smelt de boter op een hete bakplaat. Giet het eimengsel in een strook zo lang als het stokbrood en druk er meteen de snijkant van het brood op.
4. Bak 2 tot 3 minuten tot het ei gestold is en aan het brood vastzit. Draai om en rooster de korst 1 minuut.
5. Vul met komkommer, tomaat en ui, trek zigzaglijnen van chilisaus en mayo, strooi er koriander over en snijd in 4 stukken.

Opmerkingen: vega versie: vervang het gehakt door gebakken champignons en maïs. Allergenen: gluten, ei, melk, soja, mosterd (check de mayo).

Roti jala betekent "netbrood": zachte, kanten pannenkoekjes met kurkuma, in driehoekjes gevouwen, met een simpele Nyonya-kipcurry met kokosmelk om in te dippen. Gegeten bij het ontbijt en bij de thee, en een favoriet op Maleisische open huizen.

Ingrediënten (per portie)

• 4 roti jala (beslag hieronder)
• 180 g kari ayam met een stukje aardappel (batch hieronder)
• Wat koriander om af te maken

Beslag voor roti jala (ongeveer 16 pannenkoekjes, 4 porties): klop 250 g bloem, 1 ei, 200 ml kokosmelk, 300 ml water, 1/2 tl kurkuma, 1/2 tl zout en 1 el olie tot een glad, dun beslag. Zeef het en laat 30 minuten rusten.

Nyonya kari ayam (8 porties): mix 8 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, 2 cm laos of gember en 2 stengels citroengras tot een pasta. Bak die 5 minuten in 4 el olie. Roer 4 el Maleisisch kerriepoeder met een beetje water tot een pasta, voeg die toe en bak tot de olie zich afscheidt. Voeg 1,2 kg kippendij zonder bot in stukken, 3 aardappels in blokken en 300 ml water toe en laat 20 minuten pruttelen. Voeg 400 ml kokosmelk toe en laat nog 10 minuten pruttelen, tot de kip en de aardappels gaar zijn. Breng op smaak met zout en een beetje suiker. Laat afkoelen en zet koel; de dag erna is hij lekkerder.

Bereiding

1. Verwarm een antiaanbakpan op middelhoog vuur en wrijf hem in met een beetje olie.
2. Giet het beslag door een roti-jala-vorm, of een knijpfles met 3 of 4 kleine gaatjes, in snelle kriskras-rondjes tot een kanten netje.
3. Bak ongeveer 1 minuut, zonder te keren, tot het beslag gestold en droog is. Haal het eruit en vouw het twee keer dubbel tot een driehoek, of rol het op. Houd warm onder een doek.
4. Serveer 4 pannenkoekjes met een kommetje hete curry om in te dippen, afgemaakt met koriander.

Opmerkingen: vooraf maken: de curry de dag ervoor, het beslag 's ochtends; de pannenkoekjes blijven een uur warm onder een doek. Vega versie: dezelfde curry met aardappel, wortel, sperziebonen en tahoepuffs in plaats van kip. Allergenen: gluten, ei (soja met tahoepuffs). Check het etiket van het kerriepoeder, want sommige bevatten mosterd of selderij.

Kippendij, gemarineerd in citroengras en kurkuma en gegrild met een kleverige glaze, in geroosterde brioche met huisgemaakte pindasaus, komkommer, rode ui en krokante sjalotjes. Liever vega? Dan ruilen we de kip voor gegrilde tempeh.

Ingrediënten (per portie)

• 150 g kippendij zonder bot, gemarineerd (batch hieronder)
• 1 briochebol, geroosterd en besmeerd met boter
• 50 g satay-pindasaus (basis 3)
• Plakjes komkommer, dunne ringen rode ui, koriander
• 1 el krokante sjalotjes (basis 7)

Satay-marinade (voor 1 kg kip): mix 2 stengels citroengras, 4 sjalotjes en 3 teentjes knoflook met 2 tl gemalen kurkuma, 2 tl gemalen koriander, 1 tl gemalen komijn, 1 tl gemalen venkelzaad, 3 el suiker, 2 tl zout en 3 el olie. Laat een nacht marineren.

Bereiding

1. Gril de kip op een plancha of grill 4 tot 5 minuten per kant en bestrijk hem met wat olie gemengd met suiker, tot de randjes geblakerd zijn en de kip gaar is (kerntemperatuur 75°C). Laat 2 minuten rusten en snijd in plakken.
2. Smeer pindasaus op beide helften van de bol.
3. Leg er laagjes komkommer, kip, nog wat pindasaus, rode ui, koriander en krokante sjalotjes op.

Opmerkingen: serveer met een paar stukjes komkommer en rode ui ernaast, de traditionele garnering bij satay. Allergenen: pinda's, gluten, ei, melk (brioche).

Een streetfoodfavoriet uit Kelantan. Gegrilde kip met een glaze van gekruide kokos-perciksaus, in pita uit de steenoven met een frisse, pittige salade van groene mango en limoen.

Ingrediënten (per portie)

• 150 g kippendij zonder bot, minstens 1 uur gemarineerd in 1/2 tl kurkuma, 1/2 tl zout en 1 tl suiker
• 60 ml perciksaus (batch hieronder)
• 1 pita, opgewarmd
• 60 g kerabu-mangosalade (zie recept hieronder)
• Partje limoen en koriander

Perciksaus (8 porties): mix 5 sjalotjes, 3 teentjes knoflook, 2 cm gember, 2 stengels citroengras en 6 geweekte gedroogde chilipepers. Bak 10 minuten in 3 el olie. Voeg 400 ml kokosmelk, 1 tl kurkuma, 2 el tamarindewater, 30 g palmsuiker en zout toe. Laat 20 tot 25 minuten al roerend pruttelen tot de saus dik genoeg is om de kip te bedekken.

Bereiding

1. Gril de kip tot hij bijna gaar is. Bestrijk royaal met perciksaus en gril opnieuw, 2 tot 3 keer keren en bestrijken, tot hij kleverig en geblakerd is.
2. Snijd de kip in plakken en vul de pita met kerabu, kip en een extra lepel saus. Maak af met koriander en limoen.

Opmerkingen: vega versie: halloumi werkt hier goed, en sluit ook aan bij jullie hot honey halloumi pita. Allergenen: gluten (pita), vis (als er vissaus in de kerabu gaat).

Een volle, pittige noedelsoep van kokoscurry. Gele mie en mihoen met garnalen, tofupuffs, taugé, een zacht eitje en een lepel sambal erop. Een echte blikvanger.

Laksapasta (batch voor 6 kommen)

• 10 gedroogde chilipepers, geweekt; 6 sjalotjes; 4 teentjes knoflook; 3 cm laos; 2 stengels citroengras
• 3 kandelnoten (kemiri, bij elke toko) of macadamia's
• 1 el belacan, geroosterd; 2 el gedroogde garnaaltjes, geweekt
• 1 el gemalen koriander, 1 tl gemalen kurkuma
• 100 ml olie

Mix alles behalve de olie en bak de pasta daarna 15 tot 20 minuten in de olie op middellaag vuur tot hij donkerrood is en de olie zich scheidt.

Bouillon (6 kommen): voeg 1,2 liter kippenbouillon toe aan de gebakken pasta en laat 15 minuten pruttelen. Voeg 600 ml kokosmelk, 2 el palmsuiker, 1 el vissaus en zout naar smaak toe. Laat nog 5 minuten zachtjes pruttelen. Laat het niet hard koken als de kokosmelk erin zit, anders schift het.

Per kom

• 70 g gele eiermie en 50 g mihoen, geblancheerd
• 4 garnalen, gepocheerd in de bouillon
• 3 tofupuffs, gehalveerd (die zuigen de bouillon op)
• Handje taugé, geblancheerd
• 1/2 ei met smeuïge dooier
• 350 ml bouillon
• Laksablad (Vietnamese koriander) of munt, 1 tl sambal tumis (basis 2), partje limoen

Bereiding

1. Doe de mie en de taugé in een diepe kom.
2. Schep de kokende bouillon erover, met de garnalen en tofupuffs.
3. Maak af met ei, kruiden en sambal. Serveer met limoen.

Opmerkingen: vegan versie: groentebouillon, geen belacan of gedroogde garnaaltjes (gebruik 1 el miso), sojasaus in plaats van vissaus, alleen rijstnoedels, extra tofupuffs en oesterzwammen. Allergenen: schaaldieren, vis, gluten, ei, soja.

Groene mango, komkommer, sjalot en chili, gehusseld met limoen, palmsuiker en verse kruiden, afgemaakt met geroosterde kokos en pinda's. Fris, pittig en vegan. Met gegrilde garnalen erbij voor +€4.

Ingrediënten (per portie)

• 1 groene (onrijpe) mango, in julienne
• 1/4 komkommer, in julienne
• 2 sjalotjes, in dunne ringen
• 1 rode chilipeper, fijngesneden
• Van elk een handje munt, koriander en Thaise basilicum
• Dressing: 2 el limoensap, 1 el lichte sojasaus (of vissaus als hij niet vegan hoeft te zijn), 1 el palmsuikersiroop (basis 5)
• 1 el kerisik (droog geroosterde kokosrasp, licht fijngestampt) en 1 el gebakken pinda's (basis 8)

Bereiding

1. Meng de dressing tot de suiker is opgelost.
2. Hussel de mango, komkommer, sjalotjes, chili en kruiden pas vlak voor het serveren door de dressing, zodat de salade knapperig blijft.
3. Stapel hoog op en maak af met kerisik en pinda's.

Opmerkingen: vegan met sojasaus. Allergenen: pinda's, soja (of vis).

Zachte, verse loempia's gevuld met langzaam gestoofde jicama en wortel, tofu, ei, knapperige pinda's en een zoete sojasaus. Licht, fris en gemaakt om te delen.

Vulling (batch voor 10 rollen)

• 1 kg jicama (bengkoang, te koop bij toko's), geschild en in julienne
• 300 g wortel, in julienne
• 200 g stevige tofu, in blokjes en goudbruin gebakken
• 4 teentjes knoflook, gehakt
• 2 el gefermenteerde sojabonenpasta (taucu) of witte miso
• 1 el lichte sojasaus, 1 tl suiker, zout

Bak de knoflook en taucu in olie, voeg de jicama en wortel toe en stoof 20 tot 25 minuten met de deksel erop tot alles heel zacht is. Roer de tofu erdoor, breng op smaak en laat goed uitlekken in een vergiet (natte vulling scheurt de vellen).

Per rol

• 1 popiahvel (diepvries, uit Aziatische supermarkten) of een groot loempiavel
• 1 tl hoisin of kecap manis en 1/2 tl sambal
• 1 slablad
• 80 g vulling
• Taugé, dunne reepjes omelet, gestampte pinda's, krokante sjalotjes

Bereiding

1. Leg het vel plat en besmeer met de zoete saus en sambal.
2. Leg sla, vulling, taugé, omelet, pinda's en sjalotjes in een rij vlak bij de onderrand.
3. Vouw de zijkanten naar binnen en rol strak op. Snijd in 4 tot 5 stukken en serveer 2 rollen per portie.

Opmerkingen: vegan zonder omelet en met vegan sambal. Allergenen: gluten, soja, pinda's, ei, schaaldieren (als de sambal belacan bevat).

De favoriet van de mamak-stalletjes. Gekruid gehakt, ei en ui, gevouwen in krokant, boterig platbrood en op de bakplaat goudbruin gebakken. Met een lichte currydip en ingelegde ui.

Ingrediënten (per portie)

• 1 diepvries roti paratha, ontdooid (volop te koop in Nederlandse Aziatische supermarkten), of roti canai-deeg (zie hieronder)
• 100 g gekruid gehakt (dezelfde batch als voor de roti john; lamsgehakt is traditioneel)
• 1 ei
• 1/4 ui, in blokjes, en 1 lente-ui
• 15 g ghee of boter
• 60 ml dhal of een eenvoudige currysaus om in te dippen
• Ingelegde rode ui (op z'n acar: rode ui en komkommer in azijn, suiker en zout)

Bereiding

1. Rek de paratha op een ingeoliede ondergrond iets dunner uit.
2. Meng het gehakt, ei, ui en lente-ui. Verdeel het in een vierkant in het midden en vouw de randen erover tot een gesloten pakketje.
3. Bak op een bakplaat in ghee 3 tot 4 minuten per kant op middelhoog vuur tot hij goudbruin en krokant is en het ei gaar.
4. Snijd in vierkantjes en serveer met de dip en het zuur.

Opmerkingen: vega versie: vulling van aardappel, doperwten en spinazie in curry. Allergenen: gluten, ei, melk.

Onze loaded fries, op z'n Maleisisch. Zoete-aardappelfriet met sambalmayo, krokante ikan bilis, geroosterde pinda's, kerrieblad, lente-ui en gebakken sjalotjes.

Ingrediënten (per portie)

• 1 portie van jullie zoete-aardappelfriet
• 40 g sambalmayo: 100 g mayonaise, 30 g sambal tumis (basis 2) en 1 tl limoensap
• 1 el krokante ikan bilis en 1 el gebakken pinda's (basis 8)
• 1 takje kerrieblad, krokant gebakken
• Lente-ui en krokante sjalotjes

Bereiding

1. Bak de friet zoals altijd en breng op smaak.
2. Besprenkel met sambalmayo en strooi de ikan bilis, pinda's, het kerrieblad, de lente-ui en de sjalotjes erover.

Opmerkingen: vegan met vegan mayo en vegan sambal, zonder ikan bilis. Allergenen: vis, schaaldieren, pinda's, ei, mosterd.

Het meest geliefde ontbijt van Maleisië. Bladerig, boterig platbrood dat je met de hand scheurt en in een verwarmende linzendhal doopt, met sambal ernaast.

Rotideeg (8 stuks)

• 500 g bloem
• 1 ei
• 30 g gezoete gecondenseerde melk en 15 g suiker
• 8 g zout
• Ongeveer 230 ml water
• 50 g ghee of margarine, plus ruim olie voor het rusten

1. Meng alles tot een zacht deeg en kneed 10 minuten tot het heel glad en elastisch is.
2. Verdeel in bollen van 100 g, bedek elke bol royaal met olie, dek af en laat minstens 4 uur rusten, liefst een nacht op kamertemperatuur (of in de koeling, en dan weer op kamertemperatuur laten komen).
3. Druk op een ingeoliede ondergrond een bol plat en rek hem uit tot een flinterdun vel. Vouw de randen naar binnen tot een vierkant (of draai het vel tot een touw en rol het op), laat 5 minuten rusten en druk dan zachtjes plat.
4. Bak op een hete bakplaat met ghee 2 minuten per kant tot hij goudbruin is. Duw hem tussen je handen in elkaar zodat de laagjes opengaan.

Shortcut: diepvries roti paratha geeft 80% van het resultaat, zonder dat je er handigheid voor nodig hebt. Test ze allebei.

Dhal (8 porties)

• 250 g gele spliterwten (chana dal) of rode linzen, gespoeld (spliterwten 2 uur weken)
• 1,2 liter water, 1 tl kurkuma
• 1 aardappel en 1 wortel, in blokjes; 1/2 aubergine, in blokjes
• Tempering: 3 el olie, 1 tl mosterdzaad, 1 tl komijnzaad, 2 takjes kerrieblad, 3 gedroogde chilipepers, 4 sjalotjes in ringen, 3 teentjes knoflook
• 1 el kerriepoeder voor vlees of vis, 100 ml kokosmelk, zout

1. Laat de linzen met het water en de kurkuma pruttelen tot ze zacht zijn (20 minuten voor rode linzen, 45 voor spliterwten). Voeg de groenten de laatste 15 minuten toe.
2. Bak het mosterdzaad tot het springt, daarna de komijn, het kerrieblad, de chilipepers, sjalotjes en knoflook tot alles goudbruin is. Bak de kerriepoeder 30 seconden mee.
3. Schep de tempering door de dhal, voeg de kokosmelk en het zout toe en laat 5 minuten pruttelen.

Serveren: 1 roti met 120 ml dhal en 1 el sambal tumis.

Opmerkingen: vegan deeg: laat het ei weg, vervang de gecondenseerde melk door 30 g suiker en extra water, gebruik olie in plaats van ghee. Allergenen: gluten, ei, melk, mosterd.

Drie kleine satay-stokjes van kip met milde pindasaus, kokosrijst en komkommerstengels. Dippen, dippen, dippen!

• 90 g kippendij uit de satay-batch, in kleine blokjes, aan 3 korte spiesjes geregen (gebruik voor de marinade alleen de specerijen zonder chili)
• 60 g kokosrijst (basis 4), gevormd tot een balletje of een ster
• 30 g pindasaus zonder chili (zet een kleine batch apart voordat de chilipasta erbij gaat, of verdun gewone saus met kokosmelk)
• Komkommerstengels

Gril de spiesjes 3 tot 4 minuten per kant tot ze gaar zijn. Leg ze op het bord met de rijst, de saus in een klein schaaltje en de komkommer.

Allergenen: pinda's. Glutenvrij.

Zoete toaststengels met pandan-kokosjam en een zacht gekookt eitje om in te dippen. Een zoete versie van Charlies favoriet.

• 1 snee brioche, geroosterd
• 20 g kaya (basis 1) en een dun laagje boter
• 1 zacht gekookt bio-ei (6 minuten)

Besmeer de toast met boter en kaya, snijd in 4 soldaatjes en serveer met het ei in een eierdopje.

Allergenen: ei, gluten, melk.

Een klein, krokant, boterig platbroodje met een straaltje gezoete gecondenseerde melk en een beetje suiker erover. Een Maleisische jeugdtraktatie.

• 1 diepvries roti paratha (of 1 klein bolletje roti canai-deeg)
• 10 g boter of ghee
• 1 el gezoete gecondenseerde melk en 1 tl suiker

Rek de paratha iets uit, vouw hem tot een klein, dik vierkant en bak hem op de bakplaat in boter tot hij aan beide kanten gepoft en goudbruin is. Duw in elkaar, snijd in 4, besprenkel met gecondenseerde melk en bestrooi met suiker.

Allergenen: gluten, melk.

Het favoriete chocolade-moutdrankje van Maleisië. Warm of met ijs.

• 2 el Milo-poeder (de Maleisische versie uit Aziatische supermarkten is mouteriger dan de Europese)
• 30 ml heet water
• 150 ml melk (warm, of koud met ijs)

Los de Milo op in het hete water, vul aan met melk en roer.

Allergenen: melk, gluten (gerstemout).

Licht als een wolkje en van nature groen. Een klassieke Maleisische pandan-kokoschiffon, met opgeklopte kokosroom.

Ingrediënten (één chiffonvorm van 21 cm, 10 plakken)

• 5 eidooiers en 40 g fijne kristalsuiker
• 50 ml neutrale olie
• 70 ml kokosmelk
• 30 ml pandanconcentraat (basis 6), of 1 tl pandanpasta plus 30 ml kokosmelk
• 100 g patentbloem (of bloem waarvan je 10% vervangt door maizena), 1 tl bakpoeder, snufje zout
• 5 eiwitten, 1/4 tl wijnsteenzuur en 60 g fijne kristalsuiker

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de chiffonvorm niet in: het beslag moet zich aan de wanden vastklampen om te kunnen rijzen.
2. Klop de dooiers met 40 g suiker tot ze licht van kleur zijn. Klop de olie, kokosmelk en pandan erdoor. Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout erboven en klop tot een glad beslag.
3. Klop de eiwitten met het wijnsteenzuur tot zachte pieken, voeg dan geleidelijk de 60 g suiker toe en klop tot stevige, glanzende pieken.
4. Spatel een derde van het eiwitschuim door het dooierbeslag om het losser te maken en spatel de rest er in twee keer voorzichtig door.
5. Giet in de vorm, tik hem één keer op het werkblad zodat grote luchtbellen ontsnappen, en bak 45 tot 50 minuten tot de cake verend aanvoelt.
6. Draai de vorm direct ondersteboven en laat de cake helemaal afkoelen (1 uur) voordat je met een mes langs de randen gaat om hem los te maken.

Allergenen: ei, gluten.

Zachte, lekker taaie pandan-rijstballetjes, gevuld met gesmolten palmsuiker en gerold in kokos. Ze barsten open als je erin bijt, dus stop ze in één hap in je mond!

Ingrediënten (ongeveer 30 balletjes)

• 250 g kleefrijstmeel
• Ongeveer 200 ml pandansap (basis 6, de lichtere bovenlaag) aangevuld met water, snufje zout
• 150 g gula melaka, fijngehakt of geraspt
• 150 g geraspte kokos (vers of diepvries; of kokosrasp, geweld met een scheutje water), 5 minuten gestoomd met een snufje zout

Bereiding

1. Meng het meel met genoeg pandanvocht tot een zacht, glad deeg, zoals klei.
2. Neem stukjes van 15 g, druk ze plat tot een kommetje, vul met 1/2 tl gula melaka en vorm er een glad balletje van.
3. Laat ze in zacht kokend water vallen. Als ze gaan drijven, kook je ze nog 1 minuut zodat de suiker smelt.
4. Schep ze eruit met een schuimspaan en rol ze door de kokos.

Het lekkerst op de dag zelf, op kamertemperatuur. Vegan, glutenvrij.

De beroemde pannenkoek van de Maleisische avondmarkt. Dik, luchtig en met krokante randjes, dubbelgevouwen om gestampte pinda's, suiker en maïs, met flink wat boter.

Ingrediënten (één pannenkoek van 22 cm, 4 punten)

• Beslag: 200 g bloem, 1 tl bakpoeder, 1/2 tl zuiveringszout, 50 g suiker, snufje zout, 1 ei, ongeveer 250 ml melk
• Vulling: 80 g geroosterde pinda's, grof gestampt en gemengd met 40 g suiker; 2 el maïs (of roommaïs); 20 g boter

Bereiding

1. Klop het beslag glad en laat het 1 uur rusten. Het moet dik zijn, maar nog wel gietbaar.
2. Verhit een licht ingevette gietijzeren pan op middellaag vuur. Giet het beslag erin en draai de pan rond, zodat een dun laagje tegen de zijkanten opkruipt (dat wordt de krokante rand).
3. Doe de deksel erop en bak 5 tot 7 minuten tot de bovenkant vol gaatjes zit en gestold is.
4. Verdeel klontjes boter erover, strooi de pindasuiker gelijkmatig uit en daarna de maïs.
5. Vouw dubbel, druk zachtjes aan en snijd in punten.

Allergenen: gluten, ei, melk, pinda's.

Kleurrijke, verende gestoomde laagjescake van kokosmelk. Pel hem laagje voor laagje af, zoals elk Maleisisch kind doet.

Ingrediënten (één bakvorm van 20 x 20 cm)

• 400 ml kokosmelk en 200 ml water
• 200 g suiker en een snufje zout
• 200 g tapiocazetmeel en 50 g rijstmeel
• Kleurstof: pandanpasta voor groen, een druppel roze of rood (perfect voor de kleuren van Frank & Charlie)

Bereiding

1. Verwarm de kokosmelk, het water, de suiker en het zout tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen tot lauw en klop het dan door het meel tot een glad beslag. Zeef.
2. Verdeel het beslag in tweeën en kleur de ene helft groen, de andere roze.
3. Vet de vorm in en verwarm hem 5 minuten in een stomer. Giet er een dun laagje in (ongeveer 100 ml) en stoom 5 minuten tot het gestold is.
4. Herhaal met afwisselende kleuren tot al het beslag op is (ongeveer 9 lagen). Maak de laatste laag roze of rood. Stoom de laatste laag 20 minuten.
5. Laat minstens 4 uur helemaal afkoelen en snijd dan met een ingeolied mes of een plastic mes.

Vegan, glutenvrij.

Krokante, goudbruine bananenbeignets met warme gula melaka-siroop, vanille-ijs en geroosterde kokos. De favoriete middagsnack van Maleisië.

Ingrediënten (per portie)

• 2 rijpe maar stevige bananen, in de lengte gehalveerd
• Beslag: 50 g rijstmeel, 15 g bloem, 10 g maizena, 1/4 tl bakpoeder, snufje zout, 1 tl suiker, ongeveer 80 ml ijskoud bruiswater
• 30 ml gula melaka-siroop (basis 5)
• 1 bol vanille- of kokosijs
• 1 el geroosterde kokos en een snufje zeezoutvlokken

Bereiding

1. Klop het beslag glad. Het moet de bolle kant van een lepel bedekken.
2. Haal de bananen door het beslag en frituur ze 3 tot 4 minuten op 175°C tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken.
3. Serveer heet met de siroop erover, het ijs ernaast, geroosterde kokos en zeezout.

Vegan met kokosijs. Voor glutenvrij vervang je de bloem door extra rijstmeel. Allergenen: gluten, melk (ijs).

Het iconische Maleisische ijsdessert, geserveerd als sundae. Kokos-softijs met pandan-geleinoedeltjes, zoete rode bonen, gezouten kokosmelk en flink veel gula melaka.

Cendolgelei (ongeveer 10 porties)

• 60 g hoen kwe-meel (mungbonenmeel, een Indische basis die elke toko heeft)
• 300 ml pandansap (basis 6) aangevuld met water, snufje zout

Klop het meel door het koude pandanvocht. Kook op middelhoog vuur, voortdurend roerend, tot het dik en doorschijnend is (ongeveer 5 minuten). Druk het hete mengsel door een vergiet met grote gaten (of een pureeknijper) in een kom ijswater, zodat er korte noedeltjes ontstaan. Laat uitlekken en bewaar tot 2 dagen in koud water in de koeling.

Per portie

• 1 tot 2 bollen kokos- of vanille-ijs (of een bedje geschaafd ijs voor de klassieke versie)
• 2 el cendolgelei
• 1 el gezoete rode bonen (adukibonen uit blik)
• 50 ml kokosmelk met een snufje zout
• 30 ml gula melaka-siroop (basis 5)

Bereiding: schep de rode bonen en de cendol in laagjes in een glas, voeg het ijs toe en giet de gezouten kokosmelk en de gula melaka-siroop erover. Direct serveren.

Vegan met kokosijs. Glutenvrij.

Ons eigen bananenbrood, nu met een glanzend palmsuikerglazuur, geroosterde kokos en gula melaka-mascarpone.

• 1 plak van jullie bananenbrood, opgewarmd
• 15 ml gula melaka-siroop (basis 5), warm eroverheen gestreken
• 40 g mascarpone gemengd met 1 tl gula melaka-siroop (of jullie beurre noisette-mascarpone met een swirl siroop)
• 1 el geroosterde kokos en een paar plakjes banaan

Warm het bananenbrood op, bestrijk het met siroop en beleg met de mascarpone, banaan en geroosterde kokos.

Allergenen: zoals jullie bananenbrood, plus melk.

Een warme roomboter-croissant, opengesneden en gevuld met pandankaya en een plak koude gezouten boter. De kaya toast uit de kopitiam, op een croissant, zoals de koffiehuizen in Kuala Lumpur hem verkopen.

• 1 roomboter-croissant, 3 minuten opgewarmd in de oven
• 25 g pandankaya (basis 1)
• 10 g koude gezouten boter, in één dikke plak

Snijd de warme croissant open, besmeer de onderste helft met kaya, leg de koude boter erop en sluit hem. Meteen serveren, nu de boter nog koud is.

Allergenen: gluten, melk, ei.

Het nationale drankje van Maleisië. Sterke zwarte thee, "getrokken" tussen twee kannen tot hij zijdezacht is en schuimt, gezoet met gecondenseerde melk. Warm of met ijs.

• 2 el sterk zwart theegruis (BOH, een Maleisisch merk, of een sterke Ceylon/Assam-melange)
• 250 ml kokend water
• 2 el gezoete gecondenseerde melk en 2 el koffiemelk

1. Zet de thee sterk: laat hem 5 minuten trekken (in een theesok of zeefje) en zeef.
2. Doe de gezoete gecondenseerde melk en de koffiemelk in een kan, giet de thee erbij en roer.
3. Schenk 5 of 6 keer van de ene kan in de andere, van zo hoog als veilig kan, tot er een dikke schuimlaag op staat. Dit is een mooie show aan de toonbank.
4. Met ijs (teh tarik peng): eerst trekken, dan over ijs schenken.

Batchtip: zet 's ochtends een theeconcentraat en houd het heet in een warmhoudketel. Allergenen: melk.

Traditionele Maleisische kopitiam-koffie: donker gebrande bonen, sterk gezet in een katoenen sok en gezoet met gecondenseerde melk. Kopi peng is de ijsversie.

• 2 el Maleisisch kopipoeder (bonen gebrand met suiker en margarine, bijvoorbeeld Aik Cheong of merken in Ipoh-stijl, online en bij sommige Aziatische supermarkten te koop)
• 200 ml kokend water
• 1 tot 2 el gezoete gecondenseerde melk

1. Zet de kopi 3 minuten in een katoenen koffiesok of cafetière en zeef.
2. Doe de gecondenseerde melk in het kopje en schenk de koffie erover.
3. Peng (met ijs): zet hem dubbel zo sterk, zoet hem en schenk hem over een vol glas ijs.

Espresso-shortcut: een dubbele espresso met gezoete gecondenseerde melk komt in dezelfde richting ("latte in kopi-stijl"), al mis je de klassieke gekaramelliseerde kopismaak. Allergenen: melk.

Een ijskoude Milo met een berg extra Milo-poeder erop. Eerst de top oplepelen, dan drinken. Kinderen en volwassenen zijn er gek op.

• 3 el Milo, plus 3 volle el voor de top
• 50 ml heet water
• 1 el gezoete gecondenseerde melk
• 150 ml koude melk en ijs

Los 3 el Milo op in het hete water met de gecondenseerde melk, voeg de koude melk toe, schenk over ijs en stapel het extra Milo-poeder erop. Serveer met een lange lepel.

Allergenen: melk, gluten (gerstemout).

Een felroze melkdrankje met rozensiroop: zoet, bloemig en verfrissend. Gemaakt voor het kleurenpalet van Frank & Charlie.

• 30 ml rozensiroop (een Maleisische rozencordial, of welke rozensiroop dan ook)
• 20 ml koffiemelk of gezoete gecondenseerde melk
• 200 ml koude melk (of water voor een lichtere versie)
• IJs; optioneel 1 tl geweekt basilicumzaad (selasih) voor wat textuur

Roer alles door elkaar en serveer op ijs. Vegan met haver- of kokosmelk. Allergenen: melk.

Een latte gezoet met Maleisische palmsuikersiroop. Diep, karamelachtig en rokerig, met een snufje zeezout.

• 20 ml gula melaka-siroop (basis 5)
• Dubbele espresso
• 200 ml opgeschuimde melk (of havermelk)
• Snufje zeezoutvlokken

Doe de siroop in het kopje, zet de espresso erop en roer. Maak af met opgeschuimde melk en zeezout. IJsversie: siroop, espresso, koude melk, ijs.

Allergenen: melk.

Pandan en kokosmelk, opgeschuimd tot een zachtgroene latte. Met of zonder shot espresso.

• 15 ml pandansiroop (basis 6)
• 200 ml kokosdrink of havermelk
• Optioneel een enkele espresso

Schuim de melk op met de pandansiroop en schenk in een kopje (over de espresso, als je die gebruikt). De ijsversie is prachtig in een glas, met de groene laag in het zicht.

Vegan.

Een frisse huissiroop van citroengras en pandan, aangelengd en geserveerd met ijs, limoen en munt.

Siroop (ongeveer 1 liter): laat 4 gekneusde stengels citroengras, 6 geknoopte pandanbladeren en 150 g suiker 15 minuten pruttelen in 1 liter water. Laat afkoelen, zeef en zet in de koeling. 5 dagen houdbaar.

Serveer 200 ml op ijs met een partje limoen en munt. Vul aan met bruiswater voor een spritz. Vegan.

Een kopitiamklassieker: gekoeld huisgemaakt gerstewater met verse limoen. Licht, verkoelend en maar een klein beetje zoet.

Batch (ongeveer 1,5 liter): spoel 100 g parelgort en laat het 45 minuten pruttelen met 1,8 liter water en 2 pandanbladeren. Zeef (bewaar de gort voor salades), roer 80 g kandij of gewone suiker erdoor en zet in de koeling.

Serveer 250 ml op ijs met 15 ml vers limoensap. Vegan. Allergenen: gluten (gerst).

Makes about 600 g. Keeps 7 days chilled.

• 5 large eggs
• 200 g caster sugar (plus 50 g extra for the caramel option)
• 400 ml full-fat coconut milk
• 6 pandan leaves, or 1 tsp pandan paste
• Pinch of salt

1. Blend the pandan leaves with 50 ml of the coconut milk and squeeze through a cloth. Discard the pulp.
2. Whisk the eggs, sugar and salt until the sugar has dissolved. Whisk in the rest of the coconut milk and the pandan juice, then strain.
3. Cook in a bowl over barely simmering water (bain-marie), stirring constantly, for 30 to 45 minutes until it is as thick as custard and coats the back of a spoon.
4. Optional brown (Hainanese) kaya: caramelise the extra 50 g sugar to deep amber and stir it into the kaya halfway through cooking.
5. Blend smooth with a stick blender, jar and chill. It thickens further as it cools.

Allergens: egg.

Makes about 500 g. Keeps 3 weeks chilled, or freeze in portions.

• 30 g dried red chillies, seeds shaken out, soaked in hot water 20 minutes
• 4 fresh red chillies
• 250 g shallots
• 4 garlic cloves
• 2 lemongrass stalks, white part only
• 15 g belacan (shrimp paste), toasted in a dry pan
• 150 ml neutral oil
• 40 g tamarind pulp soaked in 150 ml warm water, squeezed and strained
• 60 g palm sugar (gula melaka or gula jawa)
• 1 to 2 tsp salt

1. Blend the chillies, shallots, garlic, lemongrass and belacan to a smooth paste with a splash of the oil.
2. Fry the paste in the oil on low to medium heat for 30 to 40 minutes, stirring often, until it darkens and the oil separates from the paste (Malaysians call this pecah minyak). This step is where the flavour comes from, so do not rush it.
3. Add the tamarind water, palm sugar and salt. Cook another 10 minutes until thick and glossy. Taste: it should be spicy, sweet, sour and savoury in balance.

Vegan version: replace the belacan with 1 tbsp white miso plus 1 tsp mushroom powder.

Allergens: crustaceans (belacan).

Makes about 1 litre. Keeps 5 days chilled.

• 250 g roasted unsalted peanuts, coarsely ground
• 6 shallots, 3 garlic cloves, 2 lemongrass stalks, 2 cm galangal
• 8 dried chillies, soaked
• 3 tbsp neutral oil
• 400 ml coconut milk
• 200 ml water
• 3 tbsp tamarind water (see sambal)
• 60 g palm sugar
• 1 tsp salt

1. Blend the shallots, garlic, lemongrass, galangal and chillies to a paste.
2. Fry in the oil on medium heat for 10 to 15 minutes until fragrant and the oil separates.
3. Add the peanuts, coconut milk, water, tamarind, palm sugar and salt. Simmer gently for 15 minutes, stirring so it doesn't catch, until thick and spoonable. Thin with water if needed.

Allergens: peanuts. Vegan.

Makes about 10 portions.

• 1 kg jasmine rice, rinsed until the water runs clear
• 600 ml coconut milk
• 700 ml water
• 4 pandan leaves, knotted
• 1 lemongrass stalk, bruised
• 3 slices ginger
• 2 tsp salt

1. Combine everything in a rice cooker or a gastro tray in a combi oven (steam, 100°C, about 35 minutes).
2. Rest 10 minutes, remove the aromatics and fluff with a fork.
3. Hold warm for service. Cool any leftover rice fast and chill within an hour.

Vegan, gluten-free.

Syrup (about 350 ml, keeps 1 month chilled):

• 250 g gula melaka, chopped (Indonesian gula jawa works and is easy to find in the Netherlands)
• 150 ml water
• 2 pandan leaves
• Pinch of salt

Simmer everything for 10 minutes until fully dissolved and slightly thickened. Strain.

Caramel (for French toast and pancakes): simmer 200 ml syrup with 100 ml coconut cream and 30 g butter for 5 minutes until it coats a spoon. Use coconut oil instead of butter for a vegan version.

• Juice: blend 100 g pandan leaves (about 20 leaves) with 200 ml water, squeeze through a cloth. Rest overnight in the fridge: the dark green concentrate sinks to the bottom. Use the concentrate for colour and the top layer for flavour. Keeps 3 days, or freeze in ice cube trays.
• Syrup: simmer 200 ml pandan juice with 200 g sugar for 5 minutes. Keeps 2 weeks chilled.
• Shortcut: pandan paste (Koepoe-Koepoe brand, sold in Dutch tokos) gives colour and flavour, though fresh leaves taste better.

• 500 g shallots, thinly sliced on a mandoline
• 500 ml neutral oil

1. Put the shallots and oil in a cold wok or pan. Heat to medium and stir often.
2. When they turn light golden (about 15 to 20 minutes), lift them out immediately. They keep darkening off the heat.
3. Drain on paper and keep airtight for up to 2 weeks. Save the shallot oil for frying.

• 200 g dried anchovies (ikan bilis), heads removed, rinsed and dried thoroughly
• 200 g raw skin-on peanuts

Fry the anchovies at 160°C for 3 to 4 minutes until golden and crunchy. Fry the peanuts separately from cold oil on low heat until golden, then salt lightly. Store airtight for up to 2 weeks.

Allergens: fish, peanuts.

Makes about 8 portions.

• 1 kg boneless chicken thighs, cut into large pieces
• Paste: 4 shallots, 4 garlic cloves, 3 cm ginger, 3 cm galangal, 2 lemongrass stalks
• 1 tbsp ground turmeric, 1 tbsp ground coriander, 1 tsp ground cumin, 1 tbsp chilli powder, 1 tbsp meat curry powder
• 2 tsp salt, 1 tbsp sugar
• 2 sprigs curry leaves
• 3 tbsp cornflour and 2 tbsp rice flour

1. Blend the paste, mix in the spices, salt and sugar, and coat the chicken. Marinate 4 hours or overnight.
2. Just before frying, toss with the cornflour and rice flour.
3. Deep-fry at 170°C for 6 to 8 minutes until cooked through (75°C core) and deeply golden.
4. Fry the curry leaves for 10 seconds and scatter over the chicken.

Gluten-free. Allergens: none of the main 14 (check the curry powder label).

The breakfast of every Malaysian kopitiam. Toasted brioche with house-made pandan kaya and thick slices of cold salted butter, plus two soft bio eggs to crack into a bowl with dark soy and white pepper. Dip, sip, repeat.

Ingredients (per portion)

• 2 thick slices brioche or sourdough
• 40 g pandan kaya (base 1)
• 15 g cold salted butter, sliced 3 to 4 mm thick
• 2 bio eggs at room temperature
• 1 tsp dark soy sauce and 1 tsp light soy sauce
• Ground white pepper

Method

1. Eggs: bring 1 litre of water to the boil, turn off the heat, lower in the eggs, cover and leave for 7 minutes. The whites should be barely set and the yolks runny. (Alternative for consistency: water bath at 64°C for 45 minutes, held for service.)
2. Toast the bread until crisp and golden. In kopitiams it is often toasted, then split horizontally into two thin slices and toasted again for extra crunch.
3. Spread thickly with kaya, lay on the cold butter slices, sandwich and cut into soldiers.
4. Crack the eggs into a small bowl at the table, or let guests do it. Serve with soy and white pepper on the side.

Notes: pairs with kopi or teh tarik as a set (suggest €13.5 with a drink). Allergens: egg, gluten, milk, soy.

Thick brioche French toast filled with pandan kaya, topped with gula melaka caramel, toasted coconut and a cloud of coconut cream. Their pancake fans will be very happy.

Ingredients (per portion)

• 2 thick slices brioche (3 cm)
• 40 g pandan kaya (base 1)
• 2 eggs, 80 ml milk, 1 tbsp sugar, pinch of salt
• 15 g butter
• 40 ml gula melaka caramel (base 5)
• 50 g whipped coconut cream (chilled coconut cream whipped with 1 tsp icing sugar)
• 1 tbsp toasted desiccated coconut
• A few slices of mango or banana

Method

1. Spread kaya between the two slices of brioche to make a sandwich.
2. Whisk the eggs, milk, sugar and salt. Soak the sandwich for 20 seconds per side.
3. Fry in butter on medium heat for 3 minutes per side until golden and the custard is set.
4. Cut diagonally, stack, pour over the warm caramel, top with coconut cream, toasted coconut and fruit.

Notes: allergens: egg, gluten, milk.

Malaysia's national dish, brunch style. Fragrant coconut-pandan rice with house sambal, crispy ikan bilis, roasted peanuts, cucumber and a jammy egg. Add our spiced fried chicken (ayam goreng berempah) or crispy halloumi. Liever vega? Ask for the tempeh.

Ingredients (per portion)

• 180 g coconut rice (base 4)
• 40 g sambal tumis (base 2)
• 1 tbsp crispy ikan bilis and 1 tbsp fried peanuts (base 8)
• 5 slices cucumber
• 1 jammy egg (boiled 6.5 minutes, iced and peeled), halved
• 1 portion ayam goreng berempah (base 9), or 80 g halloumi fried in rice flour, or 80 g tempeh fried and tossed in sambal
• Crispy shallots (base 7) and a banana leaf to line the bowl (optional, but gorgeous)

Method

1. Line the bowl with a piece of banana leaf. Press the rice into a small bowl and turn it out as a dome.
2. Arrange the sambal, ikan bilis, peanuts, cucumber and egg around the rice in separate piles. This is how nasi lemak is traditionally served.
3. Add the chicken, halloumi or tempeh and scatter crispy shallots over the rice.

Notes: vegan version: tempeh, vegan sambal, no egg or ikan bilis. Allergens: fish, crustaceans (sambal), egg, peanuts, milk (halloumi), soy (tempeh). Gluten-free.

Their answer to çilbir. Soft eggs folded through sweet, smoky sambal tumis on toasted sourdough, with crispy shallots, fresh coriander and lime.

Ingredients (per portion)

• 2 slices sourdough
• 3 eggs
• 50 g sambal tumis (base 2)
• 1 tsp butter or shallot oil
• 1 spring onion, sliced
• Coriander, crispy shallots (base 7), lime wedge

Method

1. Toast and butter the sourdough.
2. Warm the sambal in a pan with the shallot oil. Crack in the eggs and gently fold for 1 to 2 minutes until just set and streaked red (telur sambal style). Alternatively, fry the eggs sunny side up and spoon hot sambal over.
3. Pile onto the toast and finish with spring onion, coriander, crispy shallots and lime.

Notes: allergens: egg, gluten, crustaceans (sambal), milk (butter).

Nasi lemak meets eggs Benedict. Toasted brioche with crispy spiced chicken, a poached egg and sambal hollandaise, with roasted peanuts and cucumber on the side.

Ingredients (per portion)

• 1 brioche bun, halved and toasted
• 1 portion ayam goreng berempah (base 9), sliced
• 2 poached eggs
• 60 g sambal hollandaise: their dille-hollandaise base without the dill, with 1 tbsp sambal tumis whisked into each 100 g
• 1 tbsp fried peanuts and ikan bilis (base 8), crushed
• Cucumber ribbons, spring onion, crispy shallots

Method

1. Toast the brioche and top each half with chicken.
2. Add a poached egg on each and coat with warm sambal hollandaise.
3. Sprinkle with crushed peanuts and ikan bilis, spring onion and shallots. Serve the cucumber on the side.

Notes: salmon option: swap the chicken for their warm smoked salmon. Allergens: egg, gluten, milk, peanuts, fish, crustaceans.

Fluffy green pandan buttermilk pancakes with gula melaka caramel, toasted coconut, coconut cream and fresh mango.

Ingredients (per portion)

• 3 pancakes made from their buttermilk batter with 1 tbsp pandan juice concentrate (base 6) or 1/4 tsp pandan paste per 250 g batter
• 50 ml gula melaka caramel (base 5)
• 50 g whipped coconut cream
• 60 g fresh mango, diced
• 1 tbsp toasted coconut and a few toasted cashews

Method

1. Stir the pandan into the batter just before cooking. Cook the pancakes as usual on a lightly oiled griddle at low to medium heat, so they stay bright green rather than brown.
2. Stack, top with coconut cream and mango, pour over the warm caramel and finish with coconut and cashews.

Notes: allergens: egg, gluten, milk, tree nuts (cashews, optional).

A sister to the pistache oats. Oats soaked overnight in coconut milk and pandan, topped with gula melaka, mango and toasted coconut. Vegan.

Ingredients (per portion)

• 50 g rolled oats
• 120 ml coconut milk (drink) and 30 ml coconut yoghurt
• 1 tsp chia seeds
• 1 tbsp pandan syrup (base 6)
• 1 tbsp gula melaka syrup (base 5)
• 50 g mango, 1 tbsp toasted coconut

Method

1. Mix the oats, coconut milk, yoghurt, chia and pandan syrup. Portion into jars and chill overnight.
2. To serve, top with mango, a drizzle of gula melaka syrup and toasted coconut.

Notes: vegan. Allergens: oats (gluten unless certified gluten-free oats).

A Malaysian classic dessert reworked for breakfast. Chilled sago pearls with coconut milk, dark palm sugar syrup and tropical fruit. Light, sweet and vegan.

Ingredients (per portion)

• 40 g small sago pearls (dry weight)
• 80 ml coconut milk with a pinch of salt
• 30 ml gula melaka syrup (base 5)
• 60 g mixed fruit (mango, passion fruit, dragon fruit)
• 1 tbsp toasted coconut

Method

1. Batch: boil the sago in plenty of water for 10 to 12 minutes until only a tiny white dot remains. Turn off the heat, cover for 10 minutes until fully clear. Rinse under cold water and drain.
2. Press into small moulds or bowls and chill for at least 2 hours.
3. Serve with the salted coconut milk and gula melaka syrup poured over, plus the fruit and coconut.

Notes: vegan, gluten-free.

Malaysia's legendary street-food sandwich. A toasted baguette pressed onto a spiced beef and egg omelette on the griddle, finished with chilli sauce, mayo, onion and cucumber. Messy in the best way.

Ingredients (per portion)

• 1 baguette, about 25 cm
• 80 g pre-cooked spiced mince (batch below)
• 2 eggs
• 1/4 onion, finely diced, and 1 spring onion, sliced
• Pinch of salt and white pepper
• 10 g butter
• To finish: 30 ml chilli sauce (Malaysian-style sweet chilli or sriracha), 30 ml mayonnaise, sliced cucumber, tomato, red onion, coriander

Spiced mince batch (10 portions): fry 2 diced onions and 4 garlic cloves in oil, add 800 g beef mince and 2 tbsp meat curry powder, cook through, season with 1 tbsp kecap manis and salt. Cool and chill.

Method

1. Beat the eggs with the mince, onion, spring onion, salt and pepper.
2. Slice the baguette in half lengthwise, but not all the way through, and open it flat.
3. Melt the butter on a hot griddle. Pour on the egg mixture in a baguette-shaped strip and immediately press the cut side of the bread onto it.
4. Cook 2 to 3 minutes until the egg is set and stuck to the bread. Flip and toast the crust for 1 minute.
5. Fill with cucumber, tomato and onion, zigzag with chilli sauce and mayo, scatter with coriander and cut into 4 pieces.

Notes: vega version: replace the mince with sautéed mushrooms and sweetcorn. Allergens: gluten, egg, milk, soy, mustard (check mayo).

Roti jala means "net bread": soft, lacy turmeric pancakes, folded into triangles and served with a simple Nyonya chicken curry with coconut milk for dipping. Eaten for breakfast and at teatime, and a favourite at Malaysian open houses.

Ingredients (per portion)

• 4 roti jala (batter below)
• 180 g kari ayam with a piece of potato (batch below)
• A little coriander to finish

Roti jala batter (about 16 pancakes, 4 portions): whisk 250 g plain flour, 1 egg, 200 ml coconut milk, 300 ml water, 1/2 tsp ground turmeric, 1/2 tsp salt and 1 tbsp oil into a smooth, runny batter. Strain and rest for 30 minutes.

Nyonya kari ayam (8 portions): blend 8 shallots, 4 garlic cloves, 2 cm galangal or ginger and 2 lemongrass stalks into a paste. Fry it in 4 tbsp oil for 5 minutes. Stir 4 tbsp Malaysian curry powder into a paste with a little water, add it and fry until the oil separates. Add 1.2 kg boneless chicken thigh in pieces, 3 potatoes in chunks and 300 ml water and simmer for 20 minutes. Add 400 ml coconut milk and simmer for 10 more, until the chicken and potatoes are tender. Season with salt and a little sugar. Cool and chill; it is better the next day.

Method

1. Heat a non-stick pan on medium and wipe it with a little oil.
2. Pour the batter through a roti jala mould, or a squeeze bottle with 3 or 4 small holes, in quick criss-cross circles to make a lacy net.
3. Cook for about 1 minute, without turning, until set and dry on top. Lift off, fold in half twice into a triangle, or roll. Keep warm under a cloth.
4. Serve 4 pancakes with a bowl of hot curry for dipping, finished with coriander.

Notes: prep ahead: curry the day before, batter in the morning; the pancakes keep warm for an hour under a cloth. Vega version: the same curry with potato, carrot, green beans and tofu puffs in place of the chicken. Allergens: gluten, egg (soy with tofu puffs). Check the curry powder label, as some contain mustard or celery.

Lemongrass and turmeric marinated chicken thigh, grilled with a sticky glaze, in toasted brioche with house peanut sauce, cucumber, red onion and crispy shallots. Liever vega? We swap the chicken for grilled tempeh.

Ingredients (per portion)

• 150 g boneless chicken thigh, marinated (batch below)
• 1 brioche bun, toasted and buttered
• 50 g satay peanut sauce (base 3)
• Cucumber slices, thin red onion rings, coriander
• 1 tbsp crispy shallots (base 7)

Satay marinade (for 1 kg chicken): blend 2 lemongrass stalks, 4 shallots and 3 garlic cloves with 2 tsp ground turmeric, 2 tsp ground coriander, 1 tsp ground cumin, 1 tsp ground fennel, 3 tbsp sugar, 2 tsp salt and 3 tbsp oil. Marinate overnight.

Method

1. Grill the chicken on a plancha or chargrill for 4 to 5 minutes per side, basting with a little oil mixed with sugar, until charred at the edges and cooked through (75°C core). Rest 2 minutes and slice.
2. Spread peanut sauce on both halves of the bun.
3. Layer cucumber, chicken, more peanut sauce, red onion, coriander and crispy shallots.

Notes: serve with a few cucumber and red onion pieces on the side, the traditional satay garnish. Allergens: peanuts, gluten, egg, milk (brioche).

A Kelantan street-food favourite. Grilled chicken glazed in a spiced coconut percik sauce, in stone-oven pita with a zingy green mango salad and lime.

Ingredients (per portion)

• 150 g boneless chicken thigh, marinated in 1/2 tsp turmeric, 1/2 tsp salt and 1 tsp sugar for at least 1 hour
• 60 ml percik sauce (batch below)
• 1 pita, warmed
• 60 g kerabu mango salad (see recipe below)
• Lime wedge and coriander

Percik sauce (8 portions): blend 5 shallots, 3 garlic cloves, 2 cm ginger, 2 lemongrass stalks and 6 soaked dried chillies. Fry in 3 tbsp oil for 10 minutes. Add 400 ml coconut milk, 1 tsp turmeric, 2 tbsp tamarind water, 30 g palm sugar and salt. Simmer for 20 to 25 minutes, stirring, until thick enough to coat the chicken.

Method

1. Grill the chicken until almost cooked. Brush generously with percik sauce and grill again, turning and basting 2 to 3 times until sticky and charred.
2. Slice the chicken, fill the pita with kerabu, chicken and an extra spoon of sauce. Finish with coriander and lime.

Notes: vega version: halloumi works well here, which also links to their hot honey halloumi pita. Allergens: gluten (pita), fish (if fish sauce used in the kerabu).

A rich, spicy coconut curry noodle soup. Yellow noodles and rice vermicelli with prawns, tofu puffs, bean sprouts, a soft egg and a spoon of sambal on top. A proper showstopper.

Laksa paste (batch for 6 bowls)

• 10 dried chillies, soaked; 6 shallots; 4 garlic cloves; 3 cm galangal; 2 lemongrass stalks
• 3 candlenuts (kemiri, from any toko) or macadamias
• 1 tbsp belacan, toasted; 2 tbsp dried shrimp, soaked
• 1 tbsp ground coriander, 1 tsp ground turmeric
• 100 ml oil

Blend everything except the oil, then fry the paste in the oil for 15 to 20 minutes on medium-low heat until dark red and the oil separates.

Broth (6 bowls): add 1.2 litres chicken stock to the fried paste and simmer 15 minutes. Add 600 ml coconut milk, 2 tbsp palm sugar, 1 tbsp fish sauce and salt to taste. Simmer gently for 5 more minutes. Do not boil hard after adding coconut milk or it will split.

Per bowl

• 70 g yellow egg noodles and 50 g rice vermicelli, blanched
• 4 prawns, poached in the broth
• 3 tofu puffs, halved (they soak up the broth)
• Handful of bean sprouts, blanched
• 1/2 jammy egg
• 350 ml broth
• Laksa leaf (Vietnamese coriander) or mint, 1 tsp sambal tumis (base 2), lime wedge

Method

1. Put the noodles and bean sprouts in a deep bowl.
2. Ladle over the boiling broth with the prawns and tofu puffs.
3. Top with egg, herbs and sambal. Serve with lime.

Notes: vegan version: vegetable stock, no belacan or dried shrimp (use 1 tbsp miso), soy sauce instead of fish sauce, rice noodles only, extra tofu puffs and oyster mushrooms. Allergens: crustaceans, fish, gluten, egg, soy.

Green mango, cucumber, shallot and chilli tossed with lime, palm sugar and fresh herbs, finished with toasted coconut and peanuts. Fresh, zingy and vegan. Add grilled prawns for +€4.

Ingredients (per portion)

• 1 green (unripe) mango, julienned
• 1/4 cucumber, julienned
• 2 shallots, thinly sliced
• 1 red chilli, finely sliced
• Handful each of mint, coriander and Thai basil
• Dressing: 2 tbsp lime juice, 1 tbsp light soy sauce (or fish sauce when not vegan), 1 tbsp palm sugar syrup (base 5)
• 1 tbsp kerisik (dry-toasted desiccated coconut, pounded slightly) and 1 tbsp fried peanuts (base 8)

Method

1. Mix the dressing until the sugar dissolves.
2. Toss the mango, cucumber, shallots, chilli and herbs with the dressing just before serving so the salad stays crunchy.
3. Pile high and finish with kerisik and peanuts.

Notes: vegan with soy sauce. Allergens: peanuts, soy (or fish).

Soft, fresh spring rolls filled with slow-braised jicama and carrot, tofu, egg, crunchy peanuts and a sweet soy sauce. Light, fresh and made to share.

Filling (batch for 10 rolls)

• 1 kg jicama (bengkoang, sold in tokos), peeled and julienned
• 300 g carrot, julienned
• 200 g firm tofu, diced and fried until golden
• 4 garlic cloves, chopped
• 2 tbsp fermented soybean paste (taucu) or white miso
• 1 tbsp light soy sauce, 1 tsp sugar, salt

Fry the garlic and taucu in oil, add the jicama and carrot and braise covered for 20 to 25 minutes until very soft. Stir in the tofu, season and drain well in a colander (wet filling tears the skins).

Per roll

• 1 popiah skin (frozen, from Asian supermarkets) or a large spring roll wrapper
• 1 tsp hoisin or kecap manis and 1/2 tsp sambal
• 1 lettuce leaf
• 80 g filling
• Bean sprouts, thin omelette strips, crushed peanuts, crispy shallots

Method

1. Lay the skin flat, spread with sweet sauce and sambal.
2. Add lettuce, filling, sprouts, omelette, peanuts and shallots in a line near the bottom edge.
3. Fold in the sides and roll tightly. Cut into 4 to 5 pieces and serve 2 rolls per portion.

Notes: vegan without omelette and with vegan sambal. Allergens: gluten, soy, peanuts, egg, crustaceans (if sambal contains belacan).

The mamak stall favourite. Spiced minced meat, egg and onion folded into crispy, buttery flatbread and griddled until golden. Served with a light curry dip and pickled onion.

Ingredients (per portion)

• 1 frozen roti paratha, thawed (widely sold in Dutch Asian supermarkets), or roti canai dough (see below)
• 100 g spiced mince (same batch as the roti john; lamb mince is traditional)
• 1 egg
• 1/4 onion, diced, and 1 spring onion
• 15 g ghee or butter
• 60 ml dhal or a simple curry sauce for dipping
• Pickled red onion (acar style: red onion and cucumber in vinegar, sugar and salt)

Method

1. Stretch the paratha slightly thinner on an oiled surface.
2. Mix the mince, egg, onion and spring onion. Spread it in a square in the centre and fold the edges over to make a sealed parcel.
3. Fry on a griddle in ghee for 3 to 4 minutes per side on medium heat until golden, crisp and the egg is cooked.
4. Cut into squares and serve with the dip and pickles.

Notes: vega version: potato, peas and spinach curry filling. Allergens: gluten, egg, milk.

Our loaded fries, Malaysian style. Sweet potato fries with sambal mayo, crispy ikan bilis, roasted peanuts, curry leaves, spring onion and fried shallots.

Ingredients (per portion)

• 1 portion of their sweet potato fries
• 40 g sambal mayo: 100 g mayonnaise, 30 g sambal tumis (base 2) and 1 tsp lime juice
• 1 tbsp crispy ikan bilis and 1 tbsp fried peanuts (base 8)
• 1 sprig curry leaves, fried crisp
• Spring onion and crispy shallots

Method

1. Fry the fries as usual and season.
2. Drizzle with sambal mayo and scatter over the ikan bilis, peanuts, curry leaves, spring onion and shallots.

Notes: vegan with vegan mayo and vegan sambal, without ikan bilis. Allergens: fish, crustaceans, peanuts, egg, mustard.

Malaysia's most loved breakfast. Flaky, buttery flatbread, torn by hand and dipped into a warming lentil dhal with a side of sambal.

Roti dough (8 pieces)

• 500 g plain flour
• 1 egg
• 30 g sweetened condensed milk and 15 g sugar
• 8 g salt
• About 230 ml water
• 50 g ghee or margarine, plus plenty of oil for resting

1. Mix everything into a soft dough and knead for 10 minutes until very smooth and elastic.
2. Divide into 100 g balls, coat each generously in oil, cover and rest at least 4 hours, ideally overnight at room temperature (or chilled, then brought back to room temperature).
3. On an oiled surface, flatten a ball and stretch it into a paper-thin sheet. Fold the edges into a square (or twist into a rope and coil), rest 5 minutes, then flatten gently.
4. Cook on a hot griddle with ghee for 2 minutes per side until golden. Scrunch it between your hands to open the layers.

Shortcut: frozen roti paratha gives 80% of the result with no skill required. Test both.

Dhal (8 portions)

• 250 g yellow split peas (chana dal) or red lentils, rinsed (soak split peas 2 hours)
• 1.2 litres water, 1 tsp turmeric
• 1 potato and 1 carrot, diced; 1/2 aubergine, diced
• Tempering: 3 tbsp oil, 1 tsp mustard seeds, 1 tsp cumin seeds, 2 sprigs curry leaves, 3 dried chillies, 4 sliced shallots, 3 garlic cloves
• 1 tbsp meat or fish curry powder, 100 ml coconut milk, salt

1. Simmer the lentils with the water and turmeric until soft (20 minutes for red lentils, 45 for split peas). Add the vegetables for the last 15 minutes.
2. Fry the mustard seeds until they pop, then the cumin, curry leaves, chillies, shallots and garlic until golden. Add the curry powder for 30 seconds.
3. Tip the tempering into the dhal, add the coconut milk and salt, and simmer 5 minutes.

To serve: 1 roti with 120 ml dhal and 1 tbsp sambal tumis.

Notes: vegan dough: omit the egg, replace the condensed milk with 30 g sugar and extra water, use oil instead of ghee. Allergens: gluten, egg, milk, mustard.

Three little chicken satay sticks with mild peanut sauce, coconut rice and cucumber sticks. Dip, dip, dip!

• 90 g chicken thigh from the satay batch, cut into small cubes and threaded onto 3 short skewers (use the marinade with the chilli-free spices only)
• 60 g coconut rice (base 4), pressed into a small ball or star shape
• 30 g peanut sauce made without chillies (set aside a small batch before adding the chilli paste, or loosen regular sauce with coconut milk)
• Cucumber sticks

Grill the skewers 3 to 4 minutes per side until cooked through. Plate with the rice, sauce in a little dish and cucumber.

Allergens: peanuts. Gluten-free.

Sweet toast fingers with pandan coconut jam and a soft-boiled egg to dip into. A sweet twist on Charlie's favourite.

• 1 slice brioche, toasted
• 20 g kaya (base 1) and a thin layer of butter
• 1 soft-boiled bio egg (6 minutes)

Spread the toast with butter and kaya, cut into 4 soldiers and serve with the egg in an egg cup.

Allergens: egg, gluten, milk.

A small, crispy, buttery flatbread drizzled with condensed milk and sprinkled with sugar. A Malaysian childhood treat.

• 1 frozen roti paratha (or 1 small ball of roti canai dough)
• 10 g butter or ghee
• 1 tbsp sweetened condensed milk and 1 tsp sugar

Stretch the paratha slightly, fold into a small thick square and griddle in butter until puffed and golden on both sides. Scrunch, cut into 4, drizzle with condensed milk and sprinkle with sugar.

Allergens: gluten, milk.

Malaysia's favourite chocolate malt drink. Warm or with ice.

• 2 tbsp Milo powder (the Malaysian version from Asian supermarkets is maltier than the European one)
• 30 ml hot water
• 150 ml milk (warm, or cold with ice)

Dissolve the Milo in the hot water, top up with milk and stir.

Allergens: milk, gluten (barley malt).

Light as a cloud and naturally green. A classic Malaysian pandan coconut chiffon, served with whipped coconut cream.

Ingredients (one 21 cm tube pan, 10 slices)

• 5 egg yolks and 40 g caster sugar
• 50 ml neutral oil
• 70 ml coconut milk
• 30 ml pandan juice concentrate (base 6), or 1 tsp pandan paste plus 30 ml coconut milk
• 100 g cake flour (or plain flour with 10% replaced by cornflour), 1 tsp baking powder, pinch of salt
• 5 egg whites, 1/4 tsp cream of tartar and 60 g caster sugar

Method

1. Heat the oven to 160°C. Do not grease the tube pan: the batter needs to cling to the sides to rise.
2. Whisk the yolks and 40 g sugar until pale. Whisk in the oil, coconut milk and pandan. Sift in the flour, baking powder and salt and whisk until smooth.
3. Whisk the whites with the cream of tartar to soft peaks, then add the 60 g sugar gradually and whisk to firm, glossy peaks.
4. Fold a third of the meringue into the yolk batter to loosen it, then fold in the rest gently in two additions.
5. Pour into the pan, tap once to release big bubbles, and bake 45 to 50 minutes until springy.
6. Immediately turn the pan upside down and cool completely (1 hour) before running a knife around the edges to release it.

Allergens: egg, gluten.

Chewy pandan rice balls filled with molten palm sugar and rolled in coconut. They burst when you bite, so pop them in whole!

Ingredients (about 30 balls)

• 250 g glutinous rice flour
• About 200 ml pandan juice (base 6, the lighter top layer) mixed with water, pinch of salt
• 150 g gula melaka, finely chopped or grated
• 150 g grated coconut (fresh or frozen; or desiccated, rehydrated with a splash of water), steamed 5 minutes with a pinch of salt

Method

1. Mix the flour with enough pandan liquid to make a soft, smooth dough like play dough.
2. Take 15 g pieces, flatten into a cup, fill with 1/2 tsp gula melaka and seal into a smooth ball.
3. Drop into simmering water. When they float, cook 1 more minute so the sugar melts.
4. Lift out with a slotted spoon and roll in the coconut.

Best served the same day at room temperature. Vegan, gluten-free.

The famous Malaysian night-market pancake. Thick, fluffy and crisp-edged, folded around crushed peanuts, sugar and sweetcorn with plenty of butter.

Ingredients (one 22 cm pancake, 4 wedges)

• Batter: 200 g plain flour, 1 tsp baking powder, 1/2 tsp bicarbonate of soda, 50 g sugar, pinch of salt, 1 egg, about 250 ml milk
• Filling: 80 g roasted peanuts, coarsely crushed and mixed with 40 g sugar; 2 tbsp sweetcorn (or creamed corn); 20 g butter

Method

1. Whisk the batter until smooth and rest it for 1 hour. It should be thick but pourable.
2. Heat a lightly oiled cast-iron pan on medium-low. Pour in the batter and swirl it so a thin layer climbs up the sides (this becomes the crispy edge).
3. Cover and cook 5 to 7 minutes until the top is full of holes and set.
4. Dot with butter, sprinkle the peanut sugar evenly, then the corn.
5. Fold in half, press gently and cut into wedges.

Allergens: gluten, egg, milk, peanuts.

Colourful, bouncy steamed layer cake made with coconut milk. Peel it apart layer by layer, the way every Malaysian kid does.

Ingredients (one 20 x 20 cm tin)

• 400 ml coconut milk and 200 ml water
• 200 g sugar and a pinch of salt
• 200 g tapioca flour and 50 g rice flour
• Food colouring: pandan paste for green, a drop of pink or red (perfect for the Frank & Charlie colours)

Method

1. Warm the coconut milk, water, sugar and salt until the sugar dissolves. Cool to lukewarm, then whisk into the flours until smooth. Strain.
2. Divide the batter in two and colour one half green, the other pink.
3. Oil the tin and heat it in a steamer for 5 minutes. Pour in a thin layer (about 100 ml) and steam 5 minutes until set.
4. Repeat, alternating colours, until all the batter is used (about 9 layers). Make the last layer pink or red. Steam the final layer for 20 minutes.
5. Cool completely for at least 4 hours, then cut with an oiled knife or plastic knife.

Vegan, gluten-free.

Crispy golden banana fritters with warm gula melaka syrup, vanilla ice cream and toasted coconut. Malaysia's favourite afternoon snack.

Ingredients (per portion)

• 2 ripe but firm bananas, halved lengthwise
• Batter: 50 g rice flour, 15 g plain flour, 10 g cornflour, 1/4 tsp baking powder, pinch of salt, 1 tsp sugar, about 80 ml ice-cold sparkling water
• 30 ml gula melaka syrup (base 5)
• 1 scoop vanilla or coconut ice cream
• 1 tbsp toasted coconut and a pinch of flaky sea salt

Method

1. Whisk the batter until smooth. It should coat the back of a spoon.
2. Dip the bananas in the batter and fry at 175°C for 3 to 4 minutes until golden and crisp. Drain.
3. Serve hot with the syrup drizzled over, ice cream on the side, toasted coconut and sea salt.

Vegan with coconut ice cream. For gluten-free, replace the plain flour with more rice flour. Allergens: gluten, milk (ice cream).

The iconic Malaysian iced dessert, served as a sundae. Coconut soft serve with pandan jelly noodles, sweet red beans, salted coconut milk and lots of gula melaka.

Cendol jelly (about 10 portions)

• 60 g hoen kwe flour (mung bean flour, a Dutch-Indonesian staple in every toko)
• 300 ml pandan juice (base 6) mixed with water, pinch of salt

Whisk the flour into the cold pandan liquid. Cook on medium heat, stirring constantly, until thick and translucent (about 5 minutes). Push the hot mixture through a colander with large holes (or a potato ricer) into a bowl of iced water to form short noodles. Drain and keep in cold water in the fridge for up to 2 days.

Per portion

• 1 to 2 scoops coconut or vanilla ice cream (or a bed of shaved ice for the classic version)
• 2 tbsp cendol jelly
• 1 tbsp sweetened red beans (canned adzuki)
• 50 ml coconut milk with a pinch of salt
• 30 ml gula melaka syrup (base 5)

Method: layer the red beans and cendol in a glass, add the ice cream, pour over the salted coconut milk and gula melaka syrup. Serve immediately.

Vegan with coconut ice cream. Gluten-free.

Our house banana bread, now with a glossy palm sugar glaze, toasted coconut and gula melaka mascarpone.

• 1 slice of their banana bread, warmed
• 15 ml gula melaka syrup (base 5), brushed over while warm
• 40 g mascarpone mixed with 1 tsp gula melaka syrup (or their beurre noisette mascarpone with a swirl of syrup)
• 1 tbsp toasted coconut and a few slices of banana

Warm the banana bread, brush with syrup, top with the mascarpone, banana and toasted coconut.

Allergens: as their banana bread, plus milk.

A warm butter croissant split open and filled with pandan kaya and a slab of cold salted butter. The kopitiam kaya toast, on a croissant, the way Kuala Lumpur coffee shops sell it.

• 1 butter croissant, warmed for 3 minutes in the oven
• 25 g pandan kaya (base 1)
• 10 g cold salted butter, in one thick slice

Split the warm croissant, spread the bottom half with kaya, lay on the cold butter and close. Serve straight away, while the butter is still cold.

Allergens: gluten, milk, egg.

Malaysia's national drink. Strong black tea "pulled" between two jugs until silky and frothy, sweetened with condensed milk. Hot or iced.

• 2 tbsp strong black tea dust (BOH, a Malaysian brand, or a strong Ceylon/Assam blend)
• 250 ml boiling water
• 2 tbsp sweetened condensed milk and 2 tbsp evaporated milk

1. Brew the tea strong: steep for 5 minutes (in a tea sock or strainer) and strain.
2. Add the condensed and evaporated milk to a jug, pour in the tea and stir.
3. Pour from one jug into another from as high as is safe, 5 or 6 times, until there is a thick froth on top. This is a great show at the counter.
4. Iced (teh tarik peng): pull, then pour over ice.

Batch tip: brew a tea concentrate in the morning and keep it hot in an urn. Allergens: milk.

Traditional Malaysian kopitiam coffee: dark-roasted beans brewed strong in a cloth sock and sweetened with condensed milk. Kopi peng is the iced version.

• 2 tbsp Malaysian kopi powder (beans roasted with sugar and margarine, e.g. Aik Cheong or Ipoh-style brands, sold online and in some Asian supermarkets)
• 200 ml boiling water
• 1 to 2 tbsp sweetened condensed milk

1. Brew the kopi in a cloth coffee sock or cafetière for 3 minutes, then strain.
2. Put the condensed milk in the cup and pour over the coffee.
3. Peng (iced): brew at double strength, sweeten, and pour over a full glass of ice.

Espresso shortcut: a double espresso with condensed milk gives a similar style ("kopi-style latte"), though not the classic caramelised kopi flavour. Allergens: milk.

An iced Milo with a mountain of extra Milo powder on top. Eat the top with a spoon, then drink. Kids and grown-ups go wild for it.

• 3 tbsp Milo, plus 3 heaped tbsp for the top
• 50 ml hot water
• 1 tbsp condensed milk
• 150 ml cold milk and ice

Dissolve 3 tbsp Milo in the hot water with the condensed milk, add the cold milk, pour over ice and pile the extra Milo powder on top. Serve with a long spoon.

Allergens: milk, gluten (barley malt).

A bright pink rose-syrup milk drink, sweet, floral and refreshing. Made for the Frank & Charlie colour palette.

• 30 ml rose syrup (a Malaysian-style rose cordial, or any rose syrup)
• 20 ml evaporated milk or condensed milk
• 200 ml cold milk (or water for a lighter version)
• Ice; optional 1 tsp soaked basil seeds (selasih) for texture

Stir everything together and serve over ice. Vegan with oat or coconut milk. Allergens: milk.

A latte sweetened with Malaysian palm sugar syrup. Deep, caramel and smoky, with a pinch of sea salt.

• 20 ml gula melaka syrup (base 5)
• Double espresso
• 200 ml steamed milk (or oat milk)
• Pinch of flaky sea salt

Put the syrup in the cup, pull the espresso over it and stir. Top with steamed milk and sea salt. Iced version: syrup, espresso, cold milk, ice.

Allergens: milk.

Pandan and coconut milk, steamed into a soft green latte. With or without a shot of espresso.

• 15 ml pandan syrup (base 6)
• 200 ml coconut drink or oat milk
• Optional single espresso

Steam the milk with the pandan syrup, pour into a cup (over the espresso, if using). The iced version is beautiful in a glass with the green layer visible.

Vegan.

A refreshing house cordial of lemongrass and pandan, served long with ice, lime and mint.

Cordial (about 1 litre): simmer 4 bruised lemongrass stalks, 6 knotted pandan leaves and 150 g sugar in 1 litre water for 15 minutes. Cool, strain and chill. Keeps 5 days.

Serve 200 ml over ice with a lime wedge and mint. Top with sparkling water for a spritz. Vegan.

A kopitiam classic: chilled homemade barley water with fresh lime. Light, cooling and only lightly sweet.

Batch (about 1.5 litres): rinse 100 g pearl barley, simmer with 1.8 litres water and 2 pandan leaves for 45 minutes. Strain (keep the barley for salads), stir in 80 g rock sugar or regular sugar and chill.

Serve 250 ml over ice with 15 ml fresh lime juice. Vegan. Allergens: gluten (barley).